Microorganismos, ¡que no te quiten el bocata!

La humanidad lleva mucho tiempo luchando para que unos enemigos invisibles no le roben el alimento. Esos enemigos son los microorganismos. No se ven a simple vista, pero están ahí, esperando para fastidiar nuestra comida. ¿Y que hacemos nosotros para evitar que esto suceda? Llevamos a la práctica métodos que permiten una mejor conservación de los alimentos, que evitan en cierta medida que “caigan en manos de esos pequeños ladrones”. Repasemos algunos de los que más nos suenan y reflexionemos sobre la manera en que funcionan.

- Control de la temperatura: Altas temperaturas.
Para empezar el que probablemente es el más conocido o uno de los que más, el control de la temperatura. Un ejemplo es el calentar un líquido para la eliminación de los microorganismos que puedan existir en el mismo. Es lo que se hace cuando se hierve la leche o el agua. Las altas temperaturas consiguen que se dé una solidificación de las proteínas de los microorganismos y la pérdida de funcionalidad de los enzimas que usan estos para su metabolismo. Dentro de esta categoría estaría la pasteurización, por ejemplo. Pero hay microorganismos que resisten al tratamiento térmico y muchos de ellos lo hacen porque están en forma de esporas. Por ejemplo podemos citar el Bacillus cereus, una bacteria que, al acumularse en el intestino, libera una toxina provocando gastroenteritis. Está relacionada principalmente con postres de pastelería, arroz hervido o frito y productos a base de cereales, como la pasta.
Otro microorganismo muy frecuente en los alimentos mal cocinados (sobre todo carne) es el Campylobacter jejuni, una de las causas más comunes de diarreas en humanos.

- Control de la temperatura: Bajas temperaturas.
Otra forma de mantener bajo control a los microorganismos es mediante la bajada de la temperatura. Existen dos formas principales de hacerlo, que son la refrigeración y la congelación. El efecto de las bajas temperaturas consiste en hacer más lento el metabolismo del microorganismo.
Así por ejemplo, un alimento que podría ponerse en mal estado en unas pocas horas, si lo mantenemos a una temperatura baja, se mantendrá en buen estado, puede que días. La leche es un buen ejemplo, ya que una vez abierta no se puede dejar fuera de la nevera.
Con la congelación se consigue una mejor conservación, que nos puede permitir mantener un alimento en buen estado durante meses, que es mucho más que horas o días (refrigeración). Esto es debido a que las temperaturas son más bajas que con la refrigeración. Como consecuencia de una mala refrigeración, se producen la mayoría de los brotes de intoxicación estafilocóccica. El Staphylococcus aureus produce una enterotoxina, que produce gastroenteritis en pocas horas.
En el caso de Listeria monocytogenes nos referimos a una bacteria que produce una enfermedad llamada listeriosis, una patología especialmente grave en mujeres embarazadas y recién nacidos así como en adultos inmunodeprimidos.
El problema que presenta esta bacteria reside en su rápida multiplicación durante el almacenamiento del producto (vegetales, carnes, pescados…), aún a temperaturas bajas de refrigeración, convirtiendo a veces las cámaras frigoríficas de la industria alimentaria en importantes focos de cultivo. Además es bastante resistente al calor, acidez y concentración salina.
Tampoco resulta eficaz este método de conservación con la Yersinia enterocolitica, ya que es un organismo psicrótrofo, es decir es capaz de desarrollarse a temperaturas muy bajas.

Haz la prueba:
Echa un poco de leche en dos tazas. Una métela en la nevera y la otra déjala fuera. Hazlo por ejemplo por la mañana. Espera un día entero, y por la noche comprueba el estado de ambas tazas de leche. Podrás comprobar como la que ha estado en la nevera, conserva sus características organolépticas. Sin embargo, notarás que la leche que estuvo fuera, huele bastante mal. Acerca la nariz a ambas tazas y huele, notarás la diferencia en el olor. ¡Ojo, no la bebas!

- Conservación mediante gas:
Otra forma de conservación muy habitual consiste en eliminar el oxígeno que los microorganismos necesitan para su actividad. Para tal fin se puede envasar un alimento al vacío y así evitar que los microbios proliferen. En el supermercado podemos encontrar un buen número de productos que vienen así. Una forma alternativa de eliminar el oxígeno que los microbios necesitan, consiste en el uso de atmósferas de gases inertes como el CO2. En las bolsas de patatas creo que suelen usar esta forma de conservación. También hay que tener en cuenta que existen microorganismos anaerobios que no necesitan el oxígeno para desarrollar su actividad y por lo tanto pueden proliferar en estos ambientes. Proceden principalmente del suelo, por lo que se encuentran ampliamente distribuidos en la leche, hortalizas y otros productos alimenticios. También es posible encontrarlos en la carne, ya que algunas especies también se desarrollan en los intestinos del hombre y animales. Uno de los principales representantes de este tipo de organismos es Clostridium botulinum, que es una bacteria que vive habitualmente en el suelo en condiciones anaerobias (en ausencia de oxígeno), produce esporas resistentes y genera gas. La intoxicación la produce la toxina botulínica, una potentísima neurotoxina que ataca al sistema nervioso. Dicha toxina es una de las más peligrosas que se conoce, pudiendo ocasionar la muerte de la persona a dosis bajísimas.

- Deshidratación:
Otra forma de evitar que los microorganismos campen a sus anchas por nuestra comida, consiste en cambiar el agua que necesitan para su normal actividad (básicamente para la actividad enzimática). Existen diferentes formas de deshidratar los alimentos:

Añadiendo solutos: una forma de deshidratar los alimentos y cambiar el agua así a los microbios, es añadir soluto. Por ejemplo sal, como se hace en el salazón. Es típico por ejemplo del Bacalao. Existen bacterias halófilas, es decir, que son capaces de resistir altas concentraciones salinas. Y podemos citar a modo de ejemplo, el Vibrio parahaemolyticus, que necesita un medio salino puesto que se encuentra normalmente en el mar. Además de alimentos frescos de origen marino (mariscos, pescados…) puede contaminar también salazones. Su ingestión provoca una gastroenteritis febril a veces acompañada de diarrea sanguinolenta y en Japón es una de las causas más frecuentes de intoxicaciones alimentarias.

Haz la prueba:
Pon a cocer un poco de atún fresco. Una vez acabe de cocerse, separa dos trozos pequeños. Uno hay que ponerlo en un plato, y lo cubrimos entero de sal de cocina. En otro plato podemos poner el otro trozo, sin hacerle nada especial, tal cual. Los podemos dejar los dos, un plato al lado del otro, y dejar pasar un día entero. Cuando volvamos, podremos comprobar como el pescado sin sal, tiene apariencia de estar mucho más deteriorado.

Otro soluto que se puede añadir es el azúcar, como ocurre en el azucarado. Esto es propio de las mermeladas, entre otros productos.
Otra forma de atacar a los microbios cambiándoles el agua es el ahumado, que sirve también para secar el alimento, aunque se hace mediante el uso de humo como su propio nombre indica. Es un método que aporta un sabor característico a la comida.
Los alimentos también se pueden desecar, que sería también quitarles el agua, pero mediante fórmulas naturales como puede ser colgar la comida al sol.

- Aumento de acidez:
Otra forma de conseguir vencer al pequeño microbio, es aumentar la acidez de los alimentos. Aumentar la acidez es mejor para que el alimento se mantenga en buen estado, ya que reduce el crecimiento bacteriano. Hay diferentes formas de volver un alimento más ácido. Una es la fermentación. Se pueden también añadir líquidos ácidos como vinagre, para producir un efecto similar. Ejemplos de esta forma de conservación son los encurtidos o las conservas en escabeche.
Por supuesto que también hay bacterias acidófilas, que resisten perfectamente los ambientes ácidos, pero en este caso citaremos tres que suelen ser beneficiosas para los seres humanos, (y alguna de ellas os sonará bastante). Se trata de Lactobacillus casei, Lactobacillus acidophillus y Lactobacillus bulgaricus, y suelen encontrarse en alimentos ácidos como los yogures.

Podemos hacer una sencilla prueba:

Podemos cortar un pimiento en cachos pequeños y repartir los pedazos entre dos platos. Uno lo podemos llenar de vinagre y el otro dejarlo como está, sin vinagre. Si dejamos pasar un día entero, podremos comprobar que los trozos metidos en vinagre se deterioran más despacio.

Como ya hemos comentado un poco más arriba, no podemos olvidar que no todos los microorganismos son nuestros enemigos, y paradójicamente, muchos de ellos se utilizan en la producción de alimentos:

- Quesos madurados por bacterias: (Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus: Queso Provolone); (Lactococcus lactis, Leuconostoc cremoris y Streptococcus diacetylactis: Queso Gouda); (Lactococcus lactis y/o Leuconostoc cremoris: Queso Cheddar); (Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus: Queso Romano).
- Quesos madurados por hongos: (Penicillium camemberti: Quesos Camembert y Brie); (Penicillium glaucum: Queso Gorgonzola); (Penicillium roqueforti: Quesos Roquefort).
- Yogur fermentado por bacterias del ácido láctico: Streptococcus salivarius subsp. thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus (a veces también Lactobacillus casei y Lactobacillus bifidus).
- Kefir fermentado por bacterias y levaduras: Lactobacillus acidophillus y Saccharomyces kefir.
- Cerveza: Saccharomyces cerevisiae y Saccharomyces uvarum.
- Vino: Saccharomyces cerevisiae y Saccharomyces bayanus.
- Pan: Saccharomyces cerevisiae. …

Y para terminar, simplemente decir, que el mundo de los seres microscópicos es fascinante puesto que hay miles, millones de criaturas capaces de producir enfermedades y de fabricar ricos manjares; seres capaces de sobrevivir a los medios más inhóspitos y capaces de adaptarse, mutar y hacerse resistentes a los antibióticos; seres capaces de vivir en simbiosis y en paz con el ser humano o de ser la herramienta transgénica para proporcionarnos hormonas y otras sustancias necesarias… en definitiva todo un mundo inmenso y por descubrir que poco a poco nos ha ido acercando la Microbiología.

Fuentes Web: Medline, Consumaseguridad, Infoagro, Wikipedia.
Fuentes bibliográficas: Brock, Biología de los microorganismos; García-Rodríguez y Picazo, Microbiología Médica. Vol I.

Artículo escrito por Héctor y Carlos, y revisado por Sophie y Burman.

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